橡木酒桶为什么使用橡木? 橡木酒桶可以装白酒吗

时间:2022-01-24 01:32:25 作者:admin 75430
橡木酒桶可以装白酒吗

橡木酒桶为什么使用橡木?

酿酒师在使用橡木酿造葡萄酒时面临许多选择,橡木和葡萄酒之间的相互作用是复杂的,只有部分理解。作为运输工具,橡木桶从罗马时代(或更早的时候)一直使用到上个世纪,直到最后一个世纪,才被瓶子、食品级罐体所取代。橡木对风味、香气和质地的影响现在被许多饮用者所欣赏,这意味着它们的使用已成为酿酒过程中不可或缺的一部分,而现代酿酒商,尽管预算不足,却有多种选择来塑造葡萄酒的品质。葡萄酒可以在新橡木桶中陈年,它可以赋予酒体香草或烤面包的香味,辛辣,字面上的木材特性或额外的单宁。然而橡木的效果在一次使用后会大幅度降低,如果酿酒师想要更精细的木材效果,可能需要一个用过的桶,例如在一种较轻的葡萄酒中(黑皮诺,而不是更重赤霞珠或者西拉),不同年份的葡萄酒桶也可以结合在一起,以达到理想的风格,适合葡萄品种,或满足一定的价格点,有些葡萄可能会在不锈钢或其他惰性材料的容器中陈年。在另一个方面,旧橡桶可以用于多种葡萄酒,来通过它氧化葡萄酒。这可以提供坚果,雪莉口味,花香和更柔和的纹理。葡萄酒也可以在橡木中完全或部分发酵,这种做法在白葡萄酒中更为常见,用以赋予口感和重量,并使橡木香味比延长桶龄所产生的香气更复杂。橡木的主要成分是纤维素(占干重的40-45%),它对葡萄酒生产中的风味和香气影响不大。然而,它可以提供糖,供腐败微生物食用。半纤维素(占干重的25-35%)是一种混合多糖,在陈年时释放出简单的糖和化合物,提供奶油苏格兰威士忌、烤面包和烧焦糖的味道和香味,并增加葡萄酒的酒体和颜色。木质素(占干重的20%-25%)是木材中的一种结合聚合物,它提供酚醛,如香兰素,它提供奶油、香草香精、愈创木酚和丁香酚,这两种物质都有烟味。调味料对葡萄酒中木质素衍生的风味和香味有很强的影响。其余的部分被酚类化合物(主要是可水解的单宁以速溶单宁和纤维素酶的形式)所吸收,这些物质会影响葡萄酒的结构,并有助于调节氧化。它们可以通过调味或更软的酸和糖来分解。橡木被认为是最好的木材选择,它富含多种微妙的味道,有效的水密储存和耐用性。栗子、山毛榉、刺槐等属也被使用,但主要用于大型储藏容器,目的是与葡萄酒进行不太复杂的相互作用。葡萄和橡木的结合已经被证明是一个持久的组合。与其他树种相比,橡树有很高比例的延髓射线,它们像车轮辐条一样辐射,在木材和树皮之间输送水分和营养物质。这些赋予橡木产品的力量和弹性。此外,在用于葡萄酒的橡木树种中,干燥的木材会堵塞木质部容器,将水分和营养物质从根上输送出来,形成木糖,从而产生必要的水密性。奎克斯家族中只有三种橡木桶被广泛用于葡萄酒的酿造和成熟,当然不包括软木。但是,酿酒师在考虑橡木时仍然会有各种各样的选择和变量,包括橡木的来源、桶的大小和形状以及如何制作,以及木料是新的还是使用过的。橡木通常分为地理起源区,分为法国橡木、英国橡木(罗布尔栎(Quercus Robur))、欧洲橡木和美国橡木(白栎或白橡树),虽然有三种主要物种。法国橡树占主导地位,但橡树生长在许多欧洲国家,包括克罗地亚(斯拉沃尼亚)、匈牙利、斯洛文尼亚和罗马尼亚。19世纪,俄国橡木在法国被广泛使用,当时,当地的森林正在急剧减少,尽管在今天很少见到,但仍然被认为具有与法国橡木相当的质量。请点击输入图片描述两种欧洲橡树是最常用的。麻栎(无柄橡树)是特朗塞、纳维耶、盟军和沃希斯森林中的主要树种,更喜欢较干燥的浅山坡土壤。它有一个紧密的晶粒释放其成分缓慢,相对软,是丰富的芳香化合物。在顶级的黑皮诺地区,这种橡木是一个很好的的选择,。罗布尔栎(Quercus Robur)(垂生橡树)被发现在利木赞和其他法国南部的森林。与法国北部森林中的橡木相比,它有着丰富的谷物和不同的酚类和多酚类物质的平衡,其芳香成分较少,但具有更多的收敛性和苦味。它被大量使用在干邑,霞多丽在这种橡木桶中陈年的风味会更加的美妙。当酿酒师希望提高葡萄酒中的单宁含量时,往往会选择这种橡树。与美国橡木相比,这两种用法国橡木的橡木桶都含有更高的水溶性可萃取化合物和更高含量的可提取单宁(尤其是蜂毒素)。有梗橡木和无梗橡木的总单宁约为酚类物质的2.5倍,因此葡萄酒具有更多的辛辣特性。欧洲橡木的一个缺点是,它必须分开,但不是锯开,以保持水的严密性。两座225升的橡木桶可以用一棵80到120岁的树心材料制造.美国白橡木通常有更厚的木素,这意味着可以锯开(而不是劈开)而不会失去水密性。渗透性较低的美国橡木桶的蒸发率较低,这意味着不需要补充更多的东西,节省劳动力,但更重要的是,为葡萄酒的成熟创造更稳定的条件。美国橡木有较高的甲基橡木内酯含量(烤前),具有更大的椰子或香草的特点,可以给霞多丽或霞多丽混合使用,以及一些体积较大的红葡萄酒。因此,黑皮诺葡萄酒通常避免使用。它倾向于赋予不那么辛辣和坚果的特征。“老派”的白色里奥哈是从老白橡木中氧化而来的,而不是从提取中得到的,而可提取的酚类物质的含量只有欧洲橡木中的40%左右。一旦木桶的木材被切割,刚砍伐的原木是50%的水;木桶木材(或木柴的事情)需要干燥到一个平均的湿度水平。美国橡木通常在窑中干燥,而不是在室外慢慢干燥,这可以加快它投入使用的速度。除了锯木和管理较差的森林,这也是解释为什么美国225升(59加仑)橡木桶的成本约为750至800美元,而法国的价格为1100美元或更多的一个关键因素。桶的大小和形状对吸氧率和风味复合转移率有一定的影响。500升(132加仑)的蓬川的表面接触量比225升的障碍物少33%。较大的桶有更厚的支柱,提供更好的绝缘和较少的渗透性。形状也可能对成品葡萄酒产生微妙的影响。勃艮第的形状(一种标准的勃艮第葡萄酒有228升)更圆,而波尔多的酒桶和美国的葡萄酒桶更长,更不弯曲。供应和成本是关键的考虑因素;在法国以外的国家,不太常见的大小,如400升和450升,600升橡木桶可能需要特别订购。最顶级的法国品牌往往严格地分配在出口市场上。一些国家与其他材料有着更密切的联系,例如,新西兰的葡萄酒工业是用不锈钢发展起来的,部分原因是奶制品行业的存在,生产奶制品设备可以利用来制酒。在过去的几十年里,在桶中的初级发酵变得越来越流行,特别是对于白葡萄酒。一般认为,如果葡萄酒是在橡木桶中发酵和陈酿,而不是仅仅在桶中成熟,那么就能更好地融合橡木口味。这可以用于红葡萄酒,如赤霞珠,但需要更大容量的容器来管理葡萄的陈年。桶发酵过程中的热管理是一个难点。不锈钢是一种热导体,加热或冷却可以瞬间影响它的温度。人们常说,发酵热会使桶中产生更多的“橡木味”。但是“温度”在葡萄酒和橡木之间的关系中的确切作用还没有达成一致。桶发酵过程中的相互作用要比成熟过程复杂得多,结果更加微妙。请点击输入图片描述桶在发酵初期提供充足的氧气,使酵母能够更快地繁殖,通常产生较高的酒精含量。当酒精产生时,它开始抑制多酚(抗氧化剂)的氧化和从木材中提取风味化合物。桶发酵过程中的化学反应是复杂的。酵母的存在对葡萄酒和木材的相互作用有很大的影响。酵母细胞覆盖桶的内部,减少与葡萄酒的接触,还能吸收木材中的一些化合物,将它们转化为芳香较少的化合物。葡萄酒的胶体结构得到了增强,赋予了更多的质感和重量,整体效果是创造了更和谐的木与酒的互动关系。然后,当酵母死亡时,它们释放多糖,减少木材单宁的苦味,增加风味的复杂性,葡萄酒的清澈度,防止氧化,增加颜色。当葡萄酒在新橡木中陈酿时,香草醛含量要高得多-但如果在新橡木中发酵的话,除了风味的影响,橡木陈化都是提供控制氧化。当葡萄酒氧化时,乙醛由过氧化氢和乙醇氧化而成,在木材单宁的帮助下,可以防止颜色化合物(蒽和前氰)的沉淀和砖红颜色的发展。奎宁的聚合和缩合可以软化单宁。橡木单宁清除氧气,在酒精的存在下,可以产生乙缩醛,散发出芬芳的顶级香味。桶中的微生物也有助于减缓葡萄酒陈年时的氧化。新橡木的空气和水密程度最高,但氧气仍然可以通过木材的孔隙,当葡萄酒从桶里移出分离酒糟的过程中。桶需要补充酒液,因为蒸发,否则会留出一个空域,这将导致剩下的酒体快速氧化。使用旧橡木可以提高氧化速率,因为桶中更少的空气和水的密封。另一方面,许多旧桶被允许被连续使用,这使得它们在提高风味方面基本上是惰性的。通常使用的桶是用相同的葡萄品种或葡萄酒类型。偶尔,酿酒商会使用以前用于其他葡萄酒的桶,也许是霞多丽(Chardonnay)或维奥尼亚(Viognier)桶来提升西拉葡萄酒。有时,刚被用来发酵白葡萄酒的桶,比如酒糟上的霞多丽,就会装满红酒。在这里,酒糟的影响是关键因素。新桶的高成本意味着许多酿酒商的橡木政策是基于他们能负担得起的。当然,还有其他几种通常用于葡萄酒发酵和成熟的材料,特别是不锈钢罐、混凝土、环氧树脂和塑料。成本和风格方面的考虑意味着,我们喝的许多葡萄酒可能是结合了橡木桶的部分也有可能是其他选择;许多白色葡萄酒在橡木桶中发酵,但在罐里成熟。酿酒商可以通过出售一桶旧橡木桶来弥补部分成本。在葡萄酒中加入橡木的其他形式也可以考虑。单根橡木杆和橡木片都是发酵过程中最常用的更便宜的选择;将木棒放在不锈钢罐中的成本约为等效桶体积价格的10%,而橡木片的价格可能仅为5%。木棒和木片都不能满足桶的氧化功能。橡木精华也可能被使用,尽管这不太可能被熟知,但在20世纪80年代和90年代较为普遍。另一种选择是刮掉旧桶,露出表面,保留一些新橡木的物理和化学属性。对橡木桶的首要地位的一个更直接的挑战可能来自现代塑料桶,它可以提供一系列的透气性水平。与橡木杆相结合,这些材料与橡木调味品一起提供氧化过程,与木桶相比具有更高的卫生性和易于维护性,而且可以一次又一次地使用,性能不会降低。

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